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CUISINE CREATIVE AUTOUR DU POISSON

ORGANISME DE FORMATION : TO COOK

Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires : Hélène ABADIE « Gérante »
Nom et qualification du formateur : Laurent LACHAISE « Chef cuisinier »

DUREE / RYTHME

  • 2 journées de 7h, soit 14h
  • 9h à 17h (dont une pause déjeuner d’1h)
  • Dates : A définir

OBJECTIFS DE LA FORMATION

  • Renforcer votre connaissance des produits de la mer.
  • Optimisation la préparation du produit brut afin d’améliorer le rendement
  • Concevoir des recettes créatives pour mettre en valeur les produits de la pêche et savoir répondre aux tendances du marché
  • Maîtriser les différents gestes professionnels permettant d’effectuer correctement et rapidement les opérations de préparation
  • Associer les épices et les modes de cuisson pour valoriser les produits au travers de recettes riches en saveurs et en couleurs
  • Réaliser les différents types de cuisson des produits de la mer : (rôtir, sauter, meunière, frire, pocher, à la nage, en ragoût, en carpaccio, snacker, cuit au plat, braiser, sous vide, basse température)
  • Confectionner une marinade, bisque, fumet, bouillon
  • Dressage et décoration à l’assiette
  • METHODE ET OUTILS PEDAGOGIQUES

  • Alternance d’apports théoriques et de travaux pratiques en cuisine d’application
  • Un support de formation sera remis à chaque participant
  • Analyse critique de la production par une dégustation

ELEMENTS DU PROGRAMME

  • Classification, Conservation, Saisonnalité, choix des produits.
  •  Préparer et effectuer le traitement de poissons frais, crus, cuits, coquillages et crustacés, poissons de saison, coquillages et fruits de mer.

  •  Effectuer selon les techniques appropriées : vidage, écaillage, dépeçage, filetage, tranchage des poissons.

LIEU

To Cook – 1663, Av, de l’Aérodrome 

33260 LA TESTE DE BUCH

PUBLIC CONCERNÉ

  • Chef de cuisine, 2nd de cuisine, cuisiniers, commis, traiteurs, gérants (TNS)
  • Connaître les bases des techniques culinaires

COÛT PAR PERSONNE

  •  Sur devis

  •  Repas pris en charge par le centre de

    formation

  •  Fourniture de denrées alimentaires

  •  Plateau technique et matériel

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