HYGIENE ET SECURITE

ORGANISME DE FORMATION : TO COOK

Interlocuteur à la disposition des entreprises et des stagiaires : Hélène ABADIE « Gérante »
Nom et qualification du formateur : Laurent LACHAISE « Chef cuisinier »

DUREE / RYTHME

2 journées de 7h, soit 14h
9h à 17h (+ une pause déjeuner d’1h)Dates : A définir

OBJECTIFS DE LA FORMATION

  •  Sensibiliser et responsabiliser le personnel afinqu’il contribue activement au développementAssurance Sécurité Alimentaire(HACCP)

  •  Définir l’hygiène et son cadre réglementaire(dans tous les métiers ayant un rapport avec la santé du consommateur ou du patient).

  •  Apporter les notions théoriques nécessaires àla compréhension des règles d’hygiène, pour une meilleure application

  •  Connaître les règles élémentaires en hygiène, pour répondre aux exigences réglementaires.

METHODE ET

PEDAGOGIQUES

OUTILS

  •  Alternance d’apports théoriques et de travaux

    pratiques en cuisine d’application

  •  Un support de formation sera remis à chaque

  • participant

LIEU

To Cook – 1663, Av de l’Aérodrome33260 LA TESTE DE BUCH

PUBLIC CONCERNÉ

Personne de production ou toute personnedevant appliquer les règles d’hygiène

COÛT PAR PERSONNE

Hors restauration
Salle de réunion et matériel
Inter-entreprise : (plusieurs salariés de

différentes entreprises pour la même session) :

Sur devis
Intra-entreprise : (de 2 à 10 salariés d’une même entreprise pour la même session) : sur devis

Plateau technique et matériel

VALIDATION

  • Evaluation des acquis
  • Bilan
  • Portefeuille de compétences
  • Certificat de formation

ELEMENTS DU PROGRAMME

1ère partie : "Compréhension de la éthode HACCP"

1. Les Définitions et Réglementations

  • Définir l’hygiène comme une responsabilitévis-à-vis de la santé
  • Définir les champs d’application de l’hygiènepar rapport aux réglementations
  • Les exigences en matière d’hygiène

2. Les Dangers

  • En connaître la nature et l’importance surla santé selon les métiers. Dangers physiques, biologiques, chimiques.
  •  Les micro-organismes

  •  Apporter les notions essentielles sur la vie des micro-organismes :

  •  Appréhender les modes d’action possiblespour les éliminer

  •  Expliquer les différentes familles et leurs caractéristiques

  •  Montrer l’influence de la température

  •  Insister sur les germes pathogènes

3. Les Sources de Contaminations

  • Comprendre que l’élimination des microorganismes résulte impérativement d’un ensemble d’actions sur les 5M :
  • matière, main d’œuvre, milieu, méthode, matériau.

Les moyens d’action :

  • Les comprendre et les connaître
  • Les règles fondamentales
  • Matériel humain
  • Méthode HACCP

2ème partie « compréhension de la méthode HACCP »

4. Les Procédés de Destruction

  • Connaître l’ensemble des procédésphysiques, chimiques, biologiques et leurs limites pour combattre les micro- organismes.
  • . Les Règles d’Hygiène appliquées auStockage, au Transport et à la Chaine du Froid
  •  Températures réglementaires

  •  Maîtrise du froid : Matériel – moyen

  •  Les enregistrements de température

  •  Les températures de transport et de

    conservation

  •  Les conséquences de la rupture de la chaîne

    du froid

  •  Comprendre et connaître les règles d’hygiène relatives au stockage et au transport des produits frais.

6. Les Contrôles

  •  Etude des principales bactéries responsables des T.I.A.C

  •  Législation : Arrêté du 09 mai 1995

  •  Guide des bonnes pratiques

  •  Les autos contrôles Arrêté du 21 décembre 1979

7. Présentation du Système HACCP

  • Champ d’application
  • Objectifs

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